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浅谈德国的中餐馆行业和餐饮项目管理

1 Februar 2018 170 views No Comment

日期:2018-1-31

“ 民以食为天” ,笔者定居海外二十多年,年长了,对于中餐的那份情怀却是有增无减。加上工作的关系,结合公司前阵子有关项目管理和财务监控的培训,在这期间学习到些新的理论知识,我开始更加关注相关德国餐饮行业. 在此,把一些个人的想法做了笔记和整理,供在德国计划或已经从事餐饮的人士借鉴.

据观察,目前,德国中餐主要分正餐、自助餐及单店模式的外卖餐馆,国内流行的连锁中式快餐品牌尚未出现,(未成功出现)。这几年,德国的中餐馆市场又兴起了蒙古烧烤,寿司巴和大型的自助餐(all you can eat)综合经营模式. 中餐馆越开越大,这样, 前期投资也越来越大。同时,笔者也观察到这么一种现象,在德国, “中餐馆”慢慢离开消费者的视线,越来越多的中餐馆迁离市中心地区,落户在德国各城市的工业区,比如, 以往仓库或物流的旧址,现在被改建成中餐馆。类似的改建工程一般来说不小,费用会在一百万欧元左右。当然,按常规,相关改建餐馆费用, 德国房主会承担(部分),前提是有长期的租房合同。既然餐馆是“个别定制”的,改建后的房租自然是不会便宜。据不完全统计,在德国(南部),靠近市区地段,改建后的餐饮房产,其月租金大概在11 欧元(每平方米)左右。相比之下,在城市市中心的黄金地段,餐饮店铺有可能已经到达到25 欧元(每平方米), 而且市场还是供不应求。

笔者主要从事在德房地产投资咨询行业,餐饮项目开发是工作接触到的领域之一。话谈有关在德的中餐馆前景,不免会有些“跨界”,一些观点和所提及的要点仅仅是一些个人的看法,写在这里纯属交流,如有可取之处,便是更好。

言归正传。据本人观察,在德的中餐馆归类,如下:

  • 中式快餐店/外卖店 (餐馆形象:廉价;招牌菜:炒面;价位:4 – 9 欧元)
  • 中国小吃(餐馆形象:亲切亲民;招牌菜:特色小吃/拉面;价位:8 – 11 欧元)
  • 中式餐馆 (餐馆形象:稍微有些许档次;招牌菜:菜系多;价位:6 – 15 欧元)
  • 中式特色酒廊餐厅(经营者多数是德国本土人士,雇用中国厨师;餐馆形象:时尚;招牌菜:如兰州手拉面;价位:8-13 欧元)
  • 日本料理 (经营者多数是华人;餐馆形象:时尚;招牌菜:寿司;价位:8 – 15欧元);
  • 中式特色餐厅(餐馆形象: 热情好客; 招牌菜:私房菜/中国小吃; 价位:6 – 15 欧元之间)
  • 高端中餐(餐馆形象: 高大上,华丽豪华; 招牌菜:自助餐/蒙古烧烤/日本料理; 价位:12 – 29 欧元之间)

 

回顾这几年的餐饮业的市场发展,虽然中餐业也有出现过不少新花样和试曾转型,犹如先后出现的大型自助餐的中餐馆和寿司店,无疑是中餐业寻求突破传统,努力创新的体现。在这,我们无法给过往十年的“中餐业的转型”做出准确的评估。毕竟专业的评估必须建立在数据的基础上,而目前,相关数据(例如,德国各大城市的中餐馆总汇)并不具备,所以,笔者的结论只能归类于个人的观察和一些主观看法。排除汉堡和杜塞一些国际化城市的中餐业发展比较理想,德国其他各地的中餐馆行业,在德国虽然历史悠久,但至今还是没能形成规范化的经营体系,没能成为餐饮界的主流。相反地,日本料理在德国,特别是这几年却如雨后的春笋,迅速大量地涌现,风行德国各大小城市。当然,这里不免补充一句,经营这些“寿司店”的多数还是华人。

因为时间有限,文章篇幅有限,所以,在这里我们且不深入分析,为何日本料理能成功开拓德国的市场,尽管该主题也的确值得探讨。我们今天要讨论的重点还是停留在,有关对中餐馆业的市场分析,前景展望和相关项目推进的工作规划。

从上面对中餐馆的归类,不难发现,中餐馆在德国的形象并不明确,形式比较多样化。在德国的中餐快餐,虽然,没有像美国的Panda express (美式快餐)那么让人(华人)难以接受,但有一点是肯定的,在德国流行普遍的中餐也还不是中国人(华人)认可的中餐。更直接的说,目前在德国的中餐并不地道。那么,为何从事了几代的中餐馆老板们,至今都没能在德国(海外)开创出一片地道的中国特色餐饮业的新天地呢?带着这个问题再去思考和观察中餐馆业的处境,发现导致中餐业难以改变现状的可能因素,如下:

  • 地道的中餐不符合德国人(外国人)的饮食习惯和品味;
  • 在德国(海外)缺少中国厨师;
  • 在德国(海外)缺少制作地道中餐的原材料;
  • 中国小吃的制作时间太长,供应不上;
  • 中餐馆缺少规范化的经营体系;
  • 餐馆选址方面存在难度(语言和信息封闭);
  • 房租高;
  • 餐饮业员工紧缺

在了解了现状和“存在的问题”之后,下一步的工作便可以“对症下药”。都说,实业人士和理论家的区别在于,前者会把时间和精力花费在实践和解决问题上,而后者往往总把时间花在对问题本身的讨论和抱怨中。从事餐饮业的人士应该都是实业家。这样,接下来,我將根据培训期间学到得有关对项目管理和财务监督的知识,针对前面提及的有关“在德国(海外)开拓中国特色餐馆连锁”的构想,步步深入细节,通过从开始制作工作计划书, 到列表系列措施,来对该商业项目(计划投入的项目)进行前期评估。然后,再根据相关措施的收益结果,最后下结论来明确,有关在德国(海外)打造地道中餐连锁及其项目的可行性

首先,笔者相信,没有一成不变的“市场”,理论上,餐饮业是一个深受饮食时尚潮流影响,菜谱时时需要更新的行业。当然,目前一些廉价“中餐外卖店”的文化根深地固,貌似不受时代的变化而变化。回顾三十年前的德国中餐馆的菜谱,如鸡肉炒饭,蔬菜什锦,三十年后,还是照样不变,仍然属于中餐的经典代表。从市场营销的角度来分析,德国餐饮业之所以还有类似不地道的“中餐外卖店”的存在,追根究底,是因为早期中餐业为了快速进入德国市场(海外市场),在外国人还不怎么接受中餐的情况下,第一代的中餐馆老板们(早期移民) 为了销售,不得不做的一种妥协。这种仅在海外才有的中国饮食文化,如:简易中餐配酒水,虽然不地道,但它的存在形式也是有它存在的必然。不同于美国的”美式快餐“行业,德国在这领域到目前为止还没有全国经营的中餐快餐连锁,也就是说,在德国,虽然个大小城市都有”中餐外卖店“,但都是小个体经营,餐馆工作流程不按班就部,这也是很难让餐馆业达到规模化的原因之一。

在对市场背景有初步认识之后,在这基础上,便可以取长补短,拟定具体的提案。制定相关的在德国(海外)开拓中餐连锁品牌的具体操作流程,如下:

  1. 明确企业价值观

比如:Vapiano* 的核心价值观:欲速则不达

备注:Vapiano 是一家平价意大利面馆(连锁经营),2002 年首家店开业于德国汉堡,截止2017年底,全球几经发展到180 多家餐厅门店.该面馆装修风格时尚休闲,选择新鲜食材, 开放式的厨房(Frontcooking)和用餐全程选用智能卡,包括客人付款程序,是该餐厅的独特之处。根据,德国权威专业酒店餐馆日报(ahgz)的近日报道,结合企业财务的初步统计数据公布,Vapiano 去年业绩比往年增长4,8%.

2. 明确产品精神

比如:真工夫餐厅的口号:营养还是蒸的好

 

3. 明确餐馆和其市场定位

目前简易中餐的的第二代;

健康时尚;

中国风味美食

餐厅设计* (用餐的气氛)

* 比如:酒吧和餐厅结合 (Coco Retro Restaurant Bistro)

在具备以上信息后,便可以继续落实下面的几项筹备工作:

4. 明确菜单/菜品

中西结合;

招牌菜/特色餐;

“经典餐”升级版

 

5. 开放式的厨房

呈现中国美食的制作工艺;

吃得放心

 

6.物流 / 配送

7.员工计划

7-1)员工培训

7-2)员工手册

员工计划是根据预算项目开发(餐馆的规模)和管理的工作量制定的。

假设,一家餐馆 (面积500 平方米左右)最少需要10 个员工 (厨房助理:2 个;主厨:4个;收银:2 个;客服:1个;经理:1个),按德国从事餐饮业的平均年薪(全职/个)预定为21.600 欧元,前三年每年加薪100 Euro。以此类推,公司将要承担的开支:半职年薪加工资附加费用20%(工资税,义务保险等等)是12.960 Euro。公司经理人年薪预定为28.800 欧元,工资附加费用以20%计算。公司经理人享有差旅费(飞机票), 年度合计2000 欧元(假设)。这样,每家餐厅,公司经理人的年开支是36.560 Euro。

除此之外,公司需要的会计服务,税务和法律咨询将按实际需求委托专业事务所料理(详见要点9)。

8.   开展业务基础设施费用

基础设施一般指得是餐馆的租金和装修费,电话,设备,电脑,公司网站的制作。在前期基础设施费用会高,随后会逐渐下调。

9.   合作伙伴 (服务外包)

公司开业将在会在不同领域里,会和不同专业公司合作.一些服务需要付费外包专业公司,比如,会计,税务顾问,传媒和广告公司等等,委托他们来料理相应工作。

整理好以上的数据(要点7-9),我们将可以制定出开业首家餐厅的流动资金预算和财务预算。财务预算是多方位数据的总汇。同时,将以上数据统一列表归纳,便可以得出收支结算预算。累计后得出的数据便是公司税后赢利/亏损的总汇。

通过以上的商业财务预算,我们可以客观得评估出,有关在德国(海外)开拓中式连锁餐饮是否可行?如相关数据建立在巩固的财务预算上,而项目收支结算可观,那么,我们将可以对于在德国计划的开拓新业务,给予提倡和给予好的评估. 只要预算里的项目数据,市场信息等基础计算数据和实际状况相符合,那么投资商就可以相应得落实下一步工作. 当然,如有需要,更详细的项目计划书, 可来函向我处索取。

末了,写这篇文章,其实也有点私心。都说,享受美食是一种最简单最原始的幸福。因为,一直生活在德国的一个小城(人口22万左右),小城山青水秀,经济发展不错,华人也不少。据说,在小城大学就读的中国留学生就高达900多人,在当地就业,工作定居的华人且不计,但是小城却很难找到一家地道的中餐馆,这是德国(海外)中餐馆的普遍现象。于是,便有了一个想法和上面这篇文章。借着文字上的交流,希望在不久的將來,能有优秀的中餐品牌,成功地登陆德国,成功地打造海外市场, 成功地输出在华餐饮规范化管理体系, 把中国的饮食文化在德国(海外)发扬光大。

期待中。

 

作者:王 颖 娜
经济学学士(VWA)
中国项目经理
德国xx咨询和项目开发公司
个人邮箱:wangyingna@outlook.com

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